떡갈비만 4대째 이어온 담양의 숨은 맛집, 신식당

 

뜨거운 숯불에서 정성으로 구워내는 음식이자 불맛과 육즙을 가득 품어내는 맛이 일품인 소고기 요리의 진수~!

바로 떡갈비가 그것이다.

담양에 4대에 걸쳐 89년 동안 전통을 이어오고 있는 떡갈비 맛집 '신식당'이 있다고 해서 소개하려고 한다.

 

 

대나무의 고장 담양에서 대나무만큼이나 유명한 음식이 바로 떡갈비라고 할 수 있는데, 특히 이번에 소개하려고 하는 '신식당'의 떡갈비는 담양에 들렀다면 꼭 한번 방문해 보기를 추천하는 곳이다.

신식당의 떡갈비는 촉촉한 육즙과 육향이 가득한 것이 특징인데, 식감까지 졸깃졸깃하여 먹고 있는 동안에도 또 새 떡갈비를 집어가고 싶은 마음이 들기까지 한다.

 

 

마을에서 손맛으로 소문이 자자했던 1대 주인장 할머니는 그 맛을 며느리에게 그대로 물려주어 2대 주인장이 되었고, 또 그 맛이 다음 며느리에게 이어져 지금 3대 주인장 할머니에게 까지 이어져 왔고, 지금은 그녀의 자식들이 4대째 떡갈비집 운영을 이어오고 있다.

 

과거 양반들의 생활을 살펴보면 소고기를 구워 먹는 난로회라는 문화가 있었는데, 체면상 고기를 뜯을 수 없었기 때문에 먹기 좋게 고기를 다져 구워 먹던 것이 떡갈비의 유래라고 할 수 있는데, 과거 선비들의 고장이었던 담양이었기에 이 곳에서 특히 사랑받았던 것이 담양이 떡갈비로 유명해질 수 있었던 계기가 되었을 것으로 보고 있다.

 

3대 주인장 할머니의 이야기를 들어보면 신식당은 처음에 초가집이었다고 한다.

1대 주인장 할머니가 초가집에서 이 방 저 방으로 떡갈비 손님을 받으면서 신식당의 역사가 시작되었다고 했다.

초가집에서 조그맣게 시작한 가게는 어느덧 90년의 역사를 앞두고 있는데, 그 비결은 역시나 맛이라고 할 수 있겠다.

 

그럼 담백하고 깊은 맛이 일품인 신식당 떡갈비 맛의 비결은 진짜 갈비를 사용한다는 것에서부터 시작된다.

떡갈비에 갈비에 관련되지 않은 다른 고기가 섞이면 떡갈비가 질기고 맛이 없어지는데, 담양에서 4대째 떡갈비 맛집을 이어가고 있다는 이름을 걸고 장사를 하기 때문에 고기 하나만큼은 최고급으로 사용한다는 주인장 할머니의 고집이 여기에서 나타나는 것 같다.

 

 

갈빗대에 다진 고기를 붙여 네모 모양으로 빚은 신식당의 떡갈비는 3대 주인장 할머니께서 직접 굽는데, 떡갈비를 굽는 불 조절이 매우 중요하기 때문이라고 한다.

자칫 잘못하여 불이 세면 불꽃이 올라오면 갈비가 구워지지도 않고 시꺼멓게 그을리기만 하여 망칠 수 있다.

세지 않은 불에다가 은근히 구워야 갈비가 속까지 익는 것이다.

은근한 불에 훈연하듯 구워내는 방식 또한 신식당 떡갈비가 지금까지 전통을 이어올 수 있었던 이유 중 하나가 아닐까 싶다.

 

 

두툼한 고기의 맛은 물론 뼈를 뜯는 재미까지 있는 신식당의 떡갈비는 뼈에서 살을 발라내어 다시 뼈에 붙이는 정성은 1대 주인장 할머니의 맛에 대한 고민에서 나온 신의 한 수였다고 할 수 있다.

 

 

담양 신식당의 떡갈비는 육즙 잡아 놓기 위해 주문과 동시에 구워낸다고 한다.

이때 중요한 것이 바로 양념장인데, 떡갈비가 굽기 전에 양념장에 살짝 담가주거나 하나하나 골고루 발라서 구워주는 것이 또 다른 맛의 비결이라고 한다.

정성껏 빚은 떡갈비를 양념장에 오래 담그면 육즙은 다 빠져버리고 양념 맛만 나기 마련인데, 오래 안 담그고 바로 발라주면 육즙이 살아있기 때문에 더 고소하고 맛이 있다는 것이다.

 

 

소고기의 고소한 맛은 헤치지 않으면서 떡갈비만의 깊고 진한 맛을 내는 이 양념장의 핵심은 3대 주인장 할머니께서 장독대에 담가놓은 간장인데, 이게 일반 간장이 아니고 1대 주인장 할머니 때부터 이어져 내려온 씨간장이라고 한다. 

풍미가 가득한 씨간장은 그 맛이 너무 진하기 때문에 배, 양파, 마늘 등 다양한 재료로 중화시켜서 사용하는데, 3대 주인장 할머니께서는 인삼과 파인애플을 가미해서 더욱 감칠맛 나는 양념장을 만들어냈다고 한다.

이렇게 만들어진 양념은 한 달 정도 숙성시켜 더욱 깊은 맛을 살려낸다. 

 

 

고기의 구수한 향에 반하고, 씹을수록 올라오는 감칠맛에 놀라고, 입 안에 기분 좋게 여운을 남기는 담양 신식당의 떡갈비는 1대, 2대 주인장 할머니의 뛰어난 손 맛으로 빚고, 3대 주인장 할머니의 50년 세월로 구워 4대에게 최고의 자부심이 되었다고 할 수 있다.